Уникальный Праздник Сыра на настоящей итальянской сыроварне фермы «La Fattoria Little Italy»! Сегодня вы сможете попробовать на вкус саму Италию!
И не только попробовать, но и приготовить своими руками гастрономическую «визитную карточку» этой удивительной страны – всемирно известный итальянский сыр нескольких сортов!
Мы будем готовить великолепные сыры по древнейшим рецептам семьи потомственных сыроваров из итальянской провинции Калабрия , одной из негласных «сырных столиц» солнечной Италии.
А декорациями нашего волшебного праздника станет маленький «кусочек Италии» на Тверской земле – уникальная ферма настоящего итальянца Пьетро Мацца в селе Медное.
Этот солнечный итальянец, волею судеб оказавшийся в 90-х годах в России, не затерялся на просторах нашей необъятной Отчизны. Вместе со своей женой красавицей-тверичанкой, здесь, в одном из самых экологически чистых и красивейших уголков Тверской области, на собственной ферме, он занимается тем, чем занимались его прадед, дед и отец в итальянской Калабрии. Он варит Сыр . Из молока собственных, тверских коров, вскормленных собственновыращенными, экологически чистыми, тверскими кормами. И щедро делится волшебным вкусом и фамильными секретами изготовления настоящих итальянских сыров со своими гостями…
Сегодня нам представится уникальная возможность научиться основам «правильного» сыроварения , отведать свежеприготовленных своими руками сыров, а впоследствии даже применять полученные умения на собственной кухне!
У настоящей печи для варки сыра начинается увлекательное действо, а мы, облачившись в фартуки и перчатки, становимся самыми непосредственными его участниками. А чтобы вы лучше видели, услышали и запомнили, специально для этого тура, мы сформировали совсем небольшую группу туристов.
Сегодня вы узнаете:
Как подготовить молоко для изготовления сыра
Как проходит процесс ферментации
Что такое сырный сгусток
Как проходит нарезание и формование сырного сгустка
Вы научитесь изготовлению и сбору трех сортов итальянского сыра, даже названия которых звучат, как музыка: «рикотта», «юнката» и «качиотта» , а в процессе сыроварения сможете продегустировать получившиеся кулинарные шедевры.
Процесс изготовления сыров не слишком быстр, поэтому в промежутках между стадиями его изготовления гостеприимные хозяева приглашают нас на настоящий итальянский пир !
В колоритном зале ресторана нас ждет дегустация сырной тарелки из семи видов сыров, произведенных на ферме – бутирро, буррата, провола, моццарелла… Таких в Москве и не попробуешь! А сопровождающий дегустацию рассказ о секретах производства сыров и тайнах итальянской кулинарии – это настоящий моноспектакль, темпераментный, веселый и незабываемый.
Суп-пюре с собственным сыром пармезанино
Парная говядина с овощами «спеццатино»
Пирожное профитероли с нежнейшим кремом
Вкуснейший хлеб «паньотта» из собственной пекарни!
А домашнее вино , которое специально привозят из Италии (кстати, Калабрию древние греки называли «Страной вина») в 14 литровых бочонках - это жаркое, живое итальянское солнце в бокале! (Бокал красного вина (~100 гр.) входит в стоимость!)
В паузах между блюдами можно посетить фирменные магазины фермы: прикупить уникальных сыров, вина, оливкового масла, или настоящие итальянские сувениры – муранское стекло, глиняные поделки….
Очаровательное завершение нашего вкусного и такого полезного приключения в стране Сыров - прогулка по ферме и знакомство с ее четвероногими обитателями , среди которых колоритная черная кабаниха, красавицы-лошадки и даже страусы!
А начинается наш волшебный праздник знакомством с красавицей-Тверью . Это город захватывающе живописных речных перспектив и прекрасной старинной архитектуры. Екатерина Великая так любила Тверь, что считала ее вторым после Петербурга красивейшим городом нашей страны. Вы полюбуетесь самыми выдающимися достопримечательностями величественного города.
Издревле особенно славилась Тверь своими искусными золотошвеями. Золотное шитье – самый узнаваемый тверской бренд . Сегодня и у вас появится возможность не только полюбоваться удивительными золотыми шедеврами, но и приобрести на память изящный тверской сувенир ручной работы на уникальной выставке Золотного шитья .
Такой волшебный получился выходной - полезный, занимательный, интересный, а главное, очень вкусный!
Куда попали и «заморские» сыры, действует в России уже полгода. За это время на прилавках супермаркетов, вместо немецкого дорблю, французского бри, камамбера и рокфора, итальянского пармезана и моцареллы, полюбившихся российским покупателям, появились другие сыры «со вкусом и ароматом». Например, маасдам и дорблю белорусского производства, «российский молодой», уругвайский эдам и даже голландский березинского производства. После запрета «санкционные» сыры еще можно было найти в интернет-магазинах, правда, по заоблачным ценам, но Генпрокуратура начала блокировать сайты, где все торгуют «запрещенкой» .
Корреспондент РИАМО выясняла, где в московском регионе можно законно купить натуральные фермерские сыры, приготовленные по итальянским, французским и испанским рецептам.
Ферма «Коза Ностра»
Фото: официальный сайт фермы «Коза Ностра»
Мягкие сыры из козьего молока, а также сыр с белой плесенью можно купить на ферме москвича испанского происхождения Андрея Акесоло. Хозяйство с сыроварней «Коза Ностра» расположено на границе и Подмосковья. Для того, чтобы наладить производство мягких сыров, Андрей изучал организацию испанских и французских ферм и заметил, что вкусный сыр в основном производится на маленьких фермах с поголовьем коз не более 150-ти. На больших производствах, как правило, страдает качество и теряется полезность продукта, отмечает фермер.
Сегодня на подмосковной ферме испанца выращивают молочных коз, коров, гусей и кур, а ферменты для сквашивания молока используют только растительного происхождения, поэтому сыр также подходит вегетарианцам. Около 10 сортов сыра делают из смеси молока коз зааненской и нубийской пород. В ассортименте фермера периодически появляются и новые виды сыров , из последних - козий полутвердый «Маковка», сделанный по испанской технологии.
Для того, чтобы купить сыр, не обязательно приезжать на ферму . Заказ можно оформить на сайте, правда, сумма заказа должна быть не меньше 3 тысяч рублей.
Где: Московская область, Талдомский район, деревня Головково-Марьино
Виды сыров:козий сыр, сыр с белой плесенью типа камамбер
Цена: от 500 рублей за 200 гр.
Ферма La Fattoria «Little Italy»
Фото: официальный сайт фермы La Fattoria «Little Italy»
Еще одно сырное место находится в окрестностях Московской области - ферма «Маленькая Италия» (La Fattoria «Little Italy»). Здесь тоже делают сыры без консервантов и добавок. Сырье берут с собственной фермы: здесь содержатся около 900 коров. На этой сыроварне можно купить сыры, приготовленные по рецептам из итальянского региона Калабрия. В частности, мягкие тянущиеся сыры, среди которых моцарелла, бутирро, провола и скаморца, твердые сыры - качиотта, выдержанная качиотта и пармиджанино, а также один из самых популярных мягких сортов - рикотта.
По желанию посетителей, на ферме можно не только купить сыр, но и попробовать приготовить его собственноручно. Сыровар Пьетро Маццо покажет весь процесс приготовления, от подготовки молока до сбора и пробы различных сортов сыра. Заказать итальянские сыры с фермы можно и в Москву. Набор с разными видами сыра весом около килограмма будет стоить 2200 рублей с учетом доставки.
Где: Тверская область, Калининский район, с. Медное, ул. Круча, д. 16
Виды сыров: итальянские мягкие и твердые сыры
Цена: от 2200 рублей за набор сыров (около 1 кг), доставка включена в стоимость
«Экоферма» Коновалова
Фермерские натуральные сыры можно купить и . Ее основатель Александр Коновалов тоже выстраивал бизнес с оглядкой на запад. Подобные комплексы он увидел во Франции, Италии, Германии и Швейцарии. На экоферме молочные продукты производят из собственного сырья - здесь разводят коз и коров. Животных на ферме выращивают на натуральном питании, без гормонов роста.
Выбор сыров здесь небольшой, зато все товары - эко. В ассортименте: сыр сычужный твердый, брынза из овечьего молока и особенно популярный среди покупателей плавленый . Здесь можно заказать доставку не только по Москве, но и Московской области. Стоимость доставки - 400 рублей.
Где: Московская область, село Степаньковское, 1
Виды сыров: фермерский твердый, рассольный, плавленый
Цена: 950 рублей за 1 кг, доставка - 400 рублей
Ферма Джея Клоуза
Любители голландских сыров могут отправиться на ферму американца Джея Клоуза в . Здесь можно приобрести выдержанную гауду, эдам, различные «фирменные» сыры твердых сортов с травами, а также рокфор, моцареллу и другие. Джей учился варить сыр в Голландии и во Франции. Основа его ассортимента - твердые сыры по голландским рецептам, которые фермер дорабатывает: миксует различные травы, добавляет горчицу, орехи, плесень, чтобы получить оригинальный продукт. Коровы у Джея свои, но сырья на производство сыра все равно не хватает, поэтому он частично закупает молоко у местных фермеров. Что касается специй и других ингредиентов, Джей закупал все в Голландии, но сейчас в таких масштабах это уже невозможно, поэтому о наличии тех или иных сортов сыра лучше узнавать заранее.
В настоящее время Джея нет в России, он уехал во Францию решать визовые проблемы, но сыры по-прежнему производятся - их делает жена фермера.
Доставку сыров на дом можно заказать только через проект «Lavka.Lavka», но это выйдет дороже, чем покупать напрямую - в среднем от 1700 рублей за килограмм. По-прежнему можно приехать на ферму и купить сыр там, цена сыров начинается от 1000 рублей за килограмм.
Где: Московская область, Солнечногорский район, деревня Мошницы
Виды сыров: твердые сорта- гауда, эдам, «Итальянский сад», а также рокфор, чеддер, моцарелла и другие
Цена: в среднем от 1000 до 1500 за 1 кг
Ольга Швенк
Увидели ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите "Ctrl+Enter"
При планировании поездки в Швейцарию посещение сыроварни являлось обязательным пунктом программы. Одними из наиболее популярных открытых для туристов (даже скорее, раскрученных) являются сыроварни в Грюйере (можно ознакомиться с современным производством) и Эмментале (доступно для ознакомления производство как в «первозданном» виде, так и с минимальным участием человека). Конечно, очень любопытно было побывать на производстве в Эмментале, но в маршрут лучше включилась сыроварня в Грюйере, куда я и отправилась.
В Грюйер (название станции - Gruyères) можно попасть и из немецкой, и из французской части Швейцарии. Например, из Монтрё до Грюйера можно добраться на GoldenPass (с пересадкой). Причем, по пути туда можно посмотреть на поезд Classic, а на обратном - проехаться на Panoramic (можно подобрать при планировании маршрута на сайте sbb.ch, где указывается, какой именно будет поезд).
Сыроварня расположена в минуте ходьбы от станции.
Посещение сыроварни включается в Swiss Travel Pass. Стоимость билета без него - 7 CHF. В нее входит аудиогид (доступен в т. ч. на русском языке, повествование ведется от имени коровы Вишенки) и маленькая упаковка с тремя кусочками сыра разной выдержки (6, 8 и 10 месяцев).
Экскурсия на сыроварню возможна каждый день с 9 утра до 18.00 в низкий сезон (с октября по май) и до 18.30 в высокий сезон (с июня по сентябрь). Ресторан закрывается на пару часов позже. Помимо ресторана есть еще и магазин, где можно купить как сыр, так и различные подарки, сувениры. Несколько дней в году (а именно: 24 и 25 декабря, а также 31 декабря и 1 января) сыроварня открыта до 16.00.
Нужно иметь в виду, что за производством сыра в режиме реального времени есть возможность понаблюдать только с 9.00 до 11.00 и с 12.30 до 14.30. В остальное время можно только ознакомиться с видео, информационными стендами и послушать аудиогид. Это, конечно, тоже интересно, но уже не то. Причем заметила (в т. ч. по отзывам других путешественников), что на сыроварню приезжают, как правило, с утра (т. е. в промежутке с 9.00 до 11.00, а не после обеда), что, в принципе, логично с учетом особенностей процесса сыроварения (о чем пойдет речь ниже).
Экскурсия начинается с первого зала, где нет ничего особо интерактивного, за исключением забавных штучек, через которые можно понюхать парочку ароматов (например, травы, которую ест корова). Параллельно аудиогид расскажет о том, что у коровы четыре желудка (если быть точнее, то четыре отдела желудка) и, съедая в день 100 кг травы и выпивая 85 литров воды, она может давать 25 литров молока в день.
Молоко поступает на фабрику 2 раза в день: утром и вечером. Декларируется, что несмотря на постоянство поставщиков, с каждой партии молока обязательно берется проба. После поставки утреннего молока его смешивают с вечерним и помещают в большие чаны. В демонстрационном помещении расположены 4 чана, каждый из которых вмещает 4800 литров молока. Из одного чана молока получается 12 головок сыра по 35 кг каждая. В год на сыроварне производится около 500 тонн сыра.
Чтобы лучше представлять масштабы, легко посчитать, что для производства 1 кг сыра нужно 12 литров молока.
После того, как утреннее и вечернее молоко смешалось, его немного нагревают (до температуры около 30 градусов) и добавляют в него дрожжи и фермент (из желудка молодого теленка), под воздействием которых молоко створаживается.
Этот процесс продолжается примерно 50 минут. После этого начинается нарезка калье - сгустка, формируемого при створаживании молока. В чанах для этого предусмотрены три больших ножа (на фото уже процесс сливания массы в формы, но как раз хорошо видно эти ножи).
Процесс нарезки продолжается около 10 минут, пока не образуются маленькие зерна. После этого процесс нагревания продолжается еще около 40-45 минут при температуре почти 60 градусов. Сыровары не теряют времени зря и уже готовят формы.
Массу со сформировавшимся сырным зерном перемещают в эти формы с помощью насоса (через синий шланг). Занимает эта процедура всего несколько минут. Вся масса заполняет форму, а в бак под ней стекает сыворотка, которую потом используют в качестве корма для поросят.
Если верить аудиогиду, то четкого времени для каждого этапа не существует (есть, конечно, примерные ориентиры) и процесс сыроварения - фактически творческий. Т. е. именно сыровар решает, когда начать нарезку калье и когда масса готова для перемещения в формы.
Кстати, стоит обратить внимание, что чаны выглядят как новенькие: сразу после того, как вся масса уходит в форму, чаны моют специальным раствором.
После того, как будущий сыр приобрел форму, сыровар готовит его к идентификации - наносятся штампы, содержащие информацию о дате изготовления и номере сыроварни.
На сайте www.gruyere.com по этому номеру можно определить, где был произведен сыр.
После того, как все головки идентифицированы, их закрывают в формы.
12 обещанных головок сыра готовы отправиться дальше.
Далее сыр помещают на 16 часов под пресс - сначала 300 кг, но постепенно увеличивая массу до 900 кг. После этого приходит время соляной ванны, куда сыр отправляют еще на 20 часов для того, чтобы он впитывал соль.
Завершающим этапом в производстве сыра является его созревание. Для этого сыр размещают в специальные камеры (тепловой режим, как правило, меняют), но сыр все равно не оставляют без внимания. Так, в первые 10 дней головку сыра обмазывают соляным раствором и переворачивают каждый день, впоследствии эту процедуру производят реже: в следующие 3 месяца - 2-3 раза в неделю, а потом - только один раз в неделю. Корочка у сыра формируется примерно через 3 месяца после производства. Затем, сыр, как правило, перемещают в прохладную камеру с температурой не более 15 градусов, где он и находится до момента продажи.
Кстати, место хранения сыра на сыроварне также можно увидеть.
Адрес сыроварни La Maison du Gruyère
: Gruyères, Place de la Gare 3.
Сайт
: www.lamaisondugruyere.ch
Сайт может не открываться в некоторых сетях, но он работает.
Поездку на сыроварню обычно совмещают с осмотром города Грюйер, где находится Грюйерский замок и Музей Г. Гигера (с оригинальным кафе). Кроме того, в этот же день можно отправиться в расположенную неподалеку (в городке Брок) шоколадную фабрику (от Грюйера до Брока поезд идет 26 минут, до фабрики 5 минут от станции).
Сыроварню посетила в апреле 2016 г., цены и время работы указаны по состоянию на март 2017 г.
