Франция. Бретань

Место действия - начало мая 2017 г., мы в Париже и у нас есть неделя. Давно манили северные регионы Франции, а потому было решено потратить эту неделю именно на них.

Наш маршрут выглядел следующим образом (карта ):

День 1: Giverny - Rouen

Запрыгнув в арендованную машину, мы уезжаем из нелюбимого Парижа.

На пути в город Руан - ворота в Нормандию, есть как минимум одно место, достойное посещения - дом-музей Клода Моне. Если хотите увидеть воочию кувшинки, которые вдохновили мастера на многочисленные полотна и прославили его, - обязательно заезжайте в Живерни (около 80 км от Парижа).

Город Руан печально известен тем, что именно в нём сожгли на костре бедняжку Жанну д"Арк. Если абстрагироваться от этого печального события, то город очень красив и определенно достоин посещения.

Отель: Могу порекомендовать Mercure Rouen Centre Cathedrale (центрее некуда, есть подземная парковка, всё новенькое).

Еда: Не пропустите рынок на главной площади, а особенно рыбную лавку, где свежайшие морепродукты готовят прямо при вас.

День 2: Etretat - Fecamp

В 100 км от Руана находится городок Этрета - место притяжения всех туристов в Нормандии.

Именно в этом месте, по обеим сторонам от городка расположены известняковые отвесные скалы, которые так любил рисовать Моне! Вид со скал и правда завораживающий.. Подъём в гору довольно тяжел, однако поднимаются и пожилые люди, и с маленькими детьми.

Если вам повезёт найти в Этрета приличный отель, то вы можете тут же и заночевать, чтобы полюбоваться белыми скалами в вечерней подсветке. На мои даты в местных отелях не было мест, поэтому ночевать нам "пришлось" в городке Фекамп, что в 20 км от Этрета.

Фекамп - маленький портовый городок, известный тем, что именно тут монахи-бенедиктинцы придумали знаменитую настойку Бенедиктин. Говорят, что рецепт потерялся, но в прошлом веке некий предприимчивый человек его "нашёл" и сколотил огромное состояние на производстве напитка. Бенедиктин со льдом прекрасен! В городке есть целый дворец-музей, посвященный этому ликеру.

Note: Нормандское побережье печально известно боями, которые шли тут во время Второй Мировой Войны. На пути встречается много памятных табличек, укреплений, фортов. Также есть огромное кладбище и мемориал. Каждый для себя решает сам, посещать ли во время путешествия по Нормандии места воинской славы или же ограничиться только историческими и природными городами и достопримечательностями.

Ренн - довольно большой город, не впечатливший меня особо ничем. Хороший stop-over для ночёвки, не более.

День 7: Tours - Vouvray - Amboise

При планировании маршрута по Нормандии и Бретани у меня оставалась пара "лишних" дней, которые решено было потратить на Долину Луары!

Долина Луары - знаменитый винодельческий регион, тянущийся практически от океана до середины Франции. Виноградники расположены по обеим сторонам от реки (сама река, кстати, совершенно не выразительная и не симпатичная).

Просвистев 250 км от Ренна, мы сделали небольшую остановку и размяли ноги в Туре, а от Тура вдоль реки Луары поехали в сторону виноделен.

Могу порекомендовать (1) экскурсию и тейстинг на винодельне Marc Bredif в регионе Вувре - гид говорит на хорошем английском, дегустация стоит не дорого, как и само вино (есть даже игристое), (2) биодинамическую винодельню Domain Vigneau-Chevreau (экскурсии нет, только дегустация и продажа), а также (3) семейную винодельню Caves du Pere Auguste - возглавляет ее внук основателя, работают там почти одни только члены семьи!

Отель: В Долине Луары мне очень хотелось остановиться в старинном шато, желательно с хорошим рестораном. Путём долгих поисков выбор пал на Chateau de Pray , основанное в 1244 году! Очень красивые интерьеры, небольшая, но ухоженная территория.

Еда: При шато работает ресторан с одноименным названием с одной звездой Мишлен, бронирование обязательно. Если кратко - еда вкусная, но обслуживание просто ужасающе медлительное и долгое! Наши два блюда растянулись на 3,5 часа!! Это непозволительно, на мой взгляд - так мучить гостей!

День 8: Chenonceau - Sancerre

Долина Луары знаменита не только винами, но и замками, коих тут несколько десятков. Один из самых известных - замок Шенонсо, построенный в 16 веке и принадлежавший в разные годы Екатерине Медичи, женам и любовницам королей и т.д. В замке очень хорошо сохранились внутренние интерьеры, в том числе мебель, ковры, камины и т.п. Примечательной особенностью замка является мост-галерея, построенный через реку Шер! Во время Второй Мировой Войны противоположный берег был занят фашистами, и, говорят, почти всё время на замок были нацелены орудия, готовые его уничтожить в любой момент, но по какой-то счастливой случайности этого не случилось, и замок дошёл до наших дней в первозданном виде!

Апелласьон Сансер - очень известный винодельческий регион Франции и самый заменимый представитель вин региона Долина Луары (напряду с Пуйи-Фюме). Основной сорт винограда тут - савиньон блан.
Карта

Сам городок Сансер расположен на холме, а вокруг виноградники - вид потрясающий! Прикупив вина и сыра, мы устроили пикник прямо на крепостной стене=)

У нас не было времени забронировать экскурсию по винодельне, поэтому мы просто заехали на дегустацию практически в первую попавшуюся - Eric Louis.

Полюбовавшись Сансером, всплакнув над смешными ценами местных вин, мы погрузились обратно в машину и через каких-то 210 км уже были в Париже.

"Давайте спорить о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки, воспринимая вкус еды на слух, цвет на зуб, вонь на глаз, представляя себе фильм по названию, живопись по фамилии, страну по "Клубу кинопутешествий", остроту мнений по хрестоматии...
Прошу к столу - вскипело!" (М. М. Жванецкий).

Получив заряд хорошего настроения в прекрасном Мон-Сен-Мишеле , мы решили повысить градус позитива, и порадовать себя, вернее свои вкусовые рецепторы, устрицами. Для этих целей как нельзя лучше подходил Канкаль, расположившийся всего в каких-то 50 км от МСМ, на так называемом "Изумрудном берегу". Cancale называют "устричной столицей" провинции Бретань, ведь из 5 тысяч жителей городка более половины заняты разведением и продажей устриц, а остальные - обслуживанием всех тех, кто приезжает сюда вволю полакомиться этим изысканным блюдом.

Оставив машину прямо на набережной на платной стоянке, мы отправились в сторону устричных плантаций, которые отлично просматривались с высоты бетонного парапета, да и отлив сыграл на руку.

После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце. А к середине 19-го века запасы устриц истощились, и во Франции был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август. По другой версии - устрицы летом озабочены продолжением рода, а из-за любовных мытарств они сильно теряют во вкусе. Но так как положения эти меры не спасли, то следующим указом был разрешен импорт устриц Crassostrea angulata из Португалии. Последствия были огромны: понаехавшие эмигрантки сумели прижиться и колонизировать южное побережье Атлантики, полностью вытеснив исконную жительницу этих мест, плоскую устрицу Ostrea edulis , которой наслаждались Людовик сотоварищи.

В конце 1960-х местные устричные фермеры оказались на грани банкротства - эпидемии погубили их плантации. Пришлось французам опять обращаться к заграничной помощи, то бишь завозить к себе молодь устриц японских, Crassostrea gigas , похожих на португальские, но более крупных, а главное, устойчивых к вирусу.

Ныне эксплуатируемая вогнутая устрица («крёз» от фр. "creuse" - вогнутый), по виду очень напоминающая сжатые каменные кулачки, сейчас практически полностью вытеснила производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции. Настоящая легендарная европейская устрица Ostrea edulis выжила в... Хорватии, поэтому эксклюзивные французские устричные хозяйства закупали устриц-производителей после эпидемии именно там.

Общая площадь устричных плантаций Канкаля - 400 га, а перемещаются по ним в основном на тракторах.

Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе, поскольку оказалось, что гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны. В Канкале завезенных моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche - карман), размещаемых на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, и в которых они недоступны для хищников: чаек, морских звезд, улиток, крабов, и некоторых видов рыб.

Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им было бы затруднительно. А так, условия идеальны, и за день Crassostrea gigas , фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе.
Раз в месяц поши с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут, и 10 раз вскрыт и рассортирован.

Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков, и позволит продолжить разведение. В конце концов, устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.

Одна из главных характеристик устрицы - это её размер. Для вогнутых устриц № 5 - № 4 - № 3 - № 2 - № 1 - № 0 - № 00, где № 5 - самый маленький, а № 00 - самый крупный. Наиболее востребованный в Европе размер - № 3 (от 80 до 100 гр).

На самом мысе мы приметили небольшой, палаточный рынок, где устрицами торговали жены рыбаков. Цены стартовали от трех евро за дюжину, плюс 50 евроцентов за лимон. Судя по некоторым отчетам, которые я просматривала до поездки, должны были брать еще "opening fee" за открытие устриц (если вы собираетесь есть тут же), но на деле мы с этим не столкнулись. Затем, торговка раскладывает устрицы на специальную тарелку с углублениями, вручая вам со словами: "Скорлупки - a la mer, тарелку и пластиковый нож - верните мне".

Как так "a la mer"? - "Моментально. В море." (c)

И действительно, стоило только разместиться на том самом парапете, и взглянуть вниз, как стало понятно, что имела в виду женщина. Всё дно было усыпано тысячами-мильонов скорлупок, скидываемых сюда, наверное, не одним поколением туристов. Лежит там теперь и наш вклад. Нда, "проникновенье наше по планете особенно приятно вдалеке" :)

Гурманы и ценители устриц могут полакомиться в Канкале и редкими плоскими. Самая удивительная их разновидность именуется «конское копыто», pied de cheval. Их собирают в естественной природной среде, на фермах не выращивают. В среднем, одно «копыто» стоит столько же, сколько дюжина "японских потомков".

Кстати, на счет "писка" устрицы во время её съедения - намутил воду Антон Палыч Чехов в своем грустном-прегрустном рассказе "Устрицы" .

"- Папа, устрицы постные или скоромные? - спрашиваю я.

Их едят живыми… - говорит отец. - Они в раковинах, как черепахи, но… из двух половинок.

Вкусный запах мгновенно перестает щекотать мое тело, и иллюзия пропадает… Теперь я всё понимаю!

Какая гадость, - шепчу я, - какая гадость!

Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…"

Вот так-то - "...дети прячутся, а оно пищит". Но, к счастью, всё это литературные преувеличения. Мы съели не одну дюжину, и хоть бы одна, собака, пискнула:) На самом деле, устриц есть полезно - их мясо по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод.

Главное, чтобы устрицы были только одной свежести, первой:) Приятного аппетита!

Катерина Андреева.
Место съемки: Cancale, Франция.

Поток Weekenders by VW Polo - это туристические гиды по шести европейским странам, составленные нашими соотечественниками. Авторы расскажут о том, как совершить увлекательное путешествие на автомобиле по Европе, посетить массу нетривиальных достопримечательностей и уложиться всего в один уик-энд.

Окончила журфак МГУ. Семь лет занималась чем попало в разных изданиях, три года проработала в журнале Esquire. Год назад решила сменить вид деятельности, бросила любимую работу в журнале «Афиша» и, поучаствовав в создании нового фильма Бориса Хлебникова, уехала учиться на режиссера в барселонскую киношколу CECC. Жила в Сингапуре, объездила практически всю Европу, собирается эмигрировать в Южную Америку. Не понимает, как можно прожить всю жизнь в одном месте, когда мир большой, а жизнь маленькая. Не представляет себя без постоянных перемещений и путешествий.

МАРШРУТ

Я ужасно люблю Европу за то, что выехав из одного города в одной стране, через несколько часов можно запросто оказаться в другом городе в совсем другой стране, с другой культурой и традициями, природой и архитектурой, людьми и языком. Одно из преимуществ Барселоны - в ее расположении. Сейчас я имею в виду не климат и Средиземное море, а расстояние от столицы Каталонии до французской границы. Вообще, поездки на юг Франции очень типичны для каталонцев, особенно для жителей Барселоны - все дело в том, что часть этих французских земель когда-то была Каталонией и там все еще говорят по-каталански.

Одна из причин, почему меня волнует близость Франции - это устрицы. Конечно, поесть устриц можно и в Барселоне, но совсем не за те деньги, что предлагают французские устричные фермы. Одна из самых ближайших находится недалеко от Порт-Лёката, небольшого города на юге Франции. Добраться до нее можно всего за два с половиной часа. Поэтому если ваша цель - только устрицы (а не Франция), то отправляйтесь прямо туда. Если же вам хочется объединить путешествие за морскими деликатесами с поездкой в какой-то симпатичный французский городок неподалеку, то я предлагаю отправиться в Монпелье, названный редакцией The New York Times «the French place to go in 2012» (о чем вам сообщит каждая пятая афиша в городе). Ехать чуть больше трех часов, а по пути как раз заедете во второе и как будто бы главное устричное место на юге Франции - курортный городок Бузиг, который расположен всего в 28 километрах от Монпелье. Идеальный вариант, на мой взгляд, - это объединить все поездки и поступить следующим образом: с утра пятницы или субботы выехать из Барселоны, хорошенько позавтракав, чтобы до обеда не перебивать аппетит. Сначала поехать в Бузиг, оказаться там в районе часа дня, зайти в один из ресторанов на побережье, заказать поднос устриц на льду, бутылку ледяного белого вина и провести за этим пиром полных два часа. Потом прогуляться по городку, сесть в машину и поехать в Монпелье - для того, чтобы вечером обойти самые лучшие местные бары и заночевать там. А на следующий день, позавтракав в одном из классических французских кафе, выехать в сторону Испании, заехать на обратном пути в Порт-Лёкат, купить ящик устриц и продолжить устричный уик-энд на одном из барселонских пляжей. Если по душе такой план, то используйте этот гид полностью, но если кажется, что все это несколько чересчур, то делите его любым удобным вам способом.

Монпелье
Монпелье
Монпелье
Монпелье
Монпелье

БУЗИГ

Расстояние до Бузига - около 324 километров, поэтому выезжать лучше утром, в районе десяти. Через три с небольшим часа вы окажетесь в крошечной и очень живописной деревушке Бузиг, которая славится на всю Францию своими устричными фермами. Поезжайте к побережью, оставляйте машину и немного пройдите вдоль берега пешком, чтобы с причалов увидеть в лагуне длинные шесты, глубоко уходящие в воду. К ним крепятся специальные металлические сетки, называемые пошами, в которых молодые устрицы дозревают после сбора в период размножения. Это защищает их от хищной морской звезды и от занесения илом. Если еще не успели проголодаться, а глядя на шесты, заинтересовались устричным промыслом, то зайдите сначала в музей устриц (и обитателей всей лагуны) Musée de l’étang de Thau , который находится тут же, на побережье. Это небольшой музей с постоянной экспозицией, где вы узнаете, с чего началась культура употребления устриц в пищу, изучите анатомическое строение моллюска, выясните различия между их видами, узнаете обо всех способах выращивания устриц и о том, как их правильно есть (если вдруг вы их еще не пробовали и отправились сюда как раз за этим), в общем, выясните об устрицах все, что только возможно.

Теперь самое главное. Место для обеда. Скорее всего, вы успеете заметить, что все рестораны и кафе на берегу предлагают дегустацию или специальные меню. Конечно, можете выбрать любое понравившееся место и остаться там, потому что устрицы во всех ресторанах местные и никакой разницы вы не почувствуете. Но если глаза разбегаются и вы уже несколько минут ходите от места к месту, сравниваете ресторанные предложения и не можете определиться, то идите в Chez La Tchepe . Цены за дюжину тут начинаются от шести евро. Бутылка домашнего белого стоит шесть с половиной. Даже если вы не знаете французского, смело подходите к прилавку, показывайте на понравившиеся устрицы пальцем (лучше заказать несколько разных сортов) и занимайте столик на террасе. Примерно через десять минут вам принесут сияющий металлический поднос с открытыми жемчужными раковинами, лимоны, уксус, масло, хлеб и вино.

Если вы в первый раз дегустируете устрицу - не ждите чуда. Я помню, как я впервые ее попробовала. Не буду описывать собственные ощущения и ассоциации, но скажу честно, что, скорее всего, по-настоящему входить во вкус вы начнете примерно к пятой устрице. Как этого добиться: в первую очередь, вы должны быть в хорошей компании, в которой сможете отнестись к происходящему с иронией. Вообще-то, я имею в виду самоиронию, потому что если самым первым желанием будет устрицу немедленно выплюнуть, вы должны сделать это и беззаботно рассмеяться, а не переживать потом весь вечер. Второе. Это погода. Например, я в хорошую солнечную погоду гораздо больше открыта ко всяким сомнительным авантюрам, чем в мрачный дождливый день, когда я хочу сидеть дома с чашкой горячего шоколада, завернувшись в плед. И в-третьих, строгая последовательность действий. Сначала спрыскиваете устрицу лимонным соком, потом очень аккуратно вилкой отделяете ее ножку от раковины. Убедившись, что больше устрицу ничего не держит, возьмите раковину одной рукой, а второй - бокал с вином. Не смотрите на устрицу. Не думайте о том, что происходит. Просто выпейте ее из раковины прямо вместе с небольшим количеством морской воды, которая там будет, и сразу же запейте глотком вина. Все, можно выдыхать. Как я уже говорила, не ждите чуда сразу и не сдавайтесь. Компания, прекрасная погода и вино скоро сделают свое, и устрицы станут вам даваться все легче, а потом вы их полюбите так же, как и все, кто окружает вас в кафе в эту минуту.

Бузиг
Бузиг
Бузиг
Бузиг
Бузиг
Музей устиц
Бузиг
Chez La Tchepe
Устрицы в ресторане Chez La Tchepe
Путь в Монпелье
Путь в Монпелье

МОНПЕЛЬЕ

Так как здесь находится один из старейших университетов Европы (в котором в свое время учились Нострадамус и Рабле), средний возраст местного жителя - двадцать пять лет. Учитывая студенческие интересы, здесь очень много приятных кафе, ресторанов, баров, то есть с ночной жизнью все в порядке. Днем тоже есть чем заняться. Гуляя по городу, сходите к Триумфальной арке. Она была сооружена по инициативе губернатора де Брольи в 1693 году для того, чтобы сменить старые городские ворота на что-то более помпезное типа парижских ворот Сен-Дени. Арку отреставировали в 2003 году, и теперь на ней можно рассмотреть работы Бертрана: четыре сцены-аллегории, изображающие отмену Нантского эдикта, сооружение канала дю Миди, взятие Монса и Намюра, а также самого Людовика в образе Геракла, коронованного богиней Викторией и побеждающего британского льва и имперского орла. Сразу за ней находится парк, в котором местные жители традиционно бегают, влюбленные парочки держатся за руки, семьи разбивают пикники, а студенты прогуливают занятия. В конце парка будет виден мощный акведук, который очень напоминает древнеримский. На самом деле он был построен в 1776 году по проекту Анри Пито для того, чтобы решить проблемы города с водоснабжением. Если успеваете до захода солнца - сходите в знаменитый ботанический сад Монпелье, это самый старый ботанический сад Франции. Изначально он был разбит в 1593 году, чтобы выращивать травы, необходимые студентам медицинского факультета, а сейчас в саду установлено более десяти памятников выдающимся медикам, например Карлу Линнею. Главная площадь города - площадь Театра комедии, в ее центре стоит фонтан Три Грации, а вокруг находятся оперный театр, самые дорогие гостиницы и кафе. Площадь не так давно стала пешеходной, ее пересекает только линия трамвая, который раскрасил Кристиан Лакруа. Остальные городские площади в центре совсем крохотные и как раз на них сосредотачивается ночная жизнь.

Монпелье
Монпелье
Монпелье
Монпелье
Монпелье
Ma Primiere Cantine недалеко от префектуры. Обстановка внутри очень уютная - столы, стулья, комоды из дерева, цветы в пузатых вазах и домашняя еда, приготовленная из органических продуктов. Обслуживание очень быстрое и внимательное.

Пропустить первый бокал идите в

«А устрицы пищат и ползут обратно в море» и другие байки о морских гадах.

Если меня спросят с пристрастием, какие же из морских моллюсков я люблю больше всего, я отвечу уверенно: «Конечно же, мидии!» А точнее, мидии из бухты Мон Сен-Мишель, еще конкретнее – moules de bouchot. Бережно взращенные на деревянных кольях в волнах самых больших в Европе приливов-отливов, эти небольшие в размере ракушки до краев наполнены ароматной ярко-оранжевой м-м-ммякотью. В ресторанах и рыбных лавках одновременно и повсеместно с конца июля по январь появляются радостные вывески: «У нас есть moules de bouchot!»

Когда таковых нет, мы собираем (и готовим) дикие с прибрежных скал. Сами, вот этими вот руками! С любовью и великим разнообразием: в сидре или сметанке, с грудинкой, яблоком и луком, с голубым сыром или с овощами, традиционные moules mariniéres в белом вине или с картошкой фри… Нужно непременно все мидии успеть попробовать, чтобы познать их идеальный вкус.

Я так самозабвенно люблю мидии, что едва не пропускаю начало сезона ловли гребешка. Он же – saint-jacques (сен-жак). А пропустить его было бы совершенно непростительно! Гребешок, сознаюсь, моя последняя любовь (с этим моллюском я познакомилась в числе последних).

В наших бретонских водах его собирают со дна морского далеко от берега тяжелыми сетками-драгами преимущественно в зимние месяцы. Веселые рыбацкие лодки отгружают свежий улов в портах Эрки, Пемполь или Сен-Мало. Прочий торговый люд суетится у кораблей, торопится развезти яркие лучистые ракушки, чтобы они поспели к вашему столу в максимально короткий срок.

Нет ничего нежнее и невесомее в мире белков, чем свежий гребешок, запеченный в своей ракушке с нежным сливочным соусом и оттененный ризотто с черным трюфелем… Знатоки спорят, вкушать ли сен-жак с его оранжевым органом или только же белый структурный мускул, а любители просто его любят. Готовить и есть! Страсть моя к морскому гребешку всепоглощающая, его сладковатое послевкусие преследует меня и длится ровно до того момента, как я вспоминаю о свежем, прохладном вкусе бретонской устрицы…

Несерьезно быть такой несерьезной и жадной чайкой, скажете вы. А я и не пытаюсь. При всем богатстве и разнообразии видов fruits de mer в Бретани, мне остается только быть их последовательным однолюбом. Готова вам как на духу рассказать обо всех моих любовях. Часть первая, устричная .

Есть в Бретани город Канкаль – небольшой и насквозь рыбацко-приморский, но широко известный, потому как столица устриц всеФранцузского масштаба и всемирного почти! Правда-правда, мы спрашивали у местных, они именно так и считают!

Сегодня Канкаль насчитывает тысяч пять всего народу, а статус города он при этом получил очень давно – еще в 1545 г. Сам французский король Франциск I его пожаловал. Потому как издавна с морского дна Канкальской бухты собирали устриц и исправно отправляли повозки, груженные этими самыми деликатесами, к королевскому двору и Франциска I, и Людовика XIV, и Марии-Антуанетты. Вы спросите, как устрицы по французским тогдашним дорогам доезжали? Так же, как и сейчас – без холодильников и аквариумов, только в бочках с морской водой и дольше – недели за две. Это тот период, который устрица может прожить без воды и жары, плотно захлопнув свои створки и сохраняя морскую воду внутри раковины (пробовали открыть?). И нынче они точно таким же образом транспортируются к вашему столу, правда, без воды. А хоть бы и в Париж или в мой Минск: в деревянных коробках-bourriche, переложенные ламинариями, предварительно пройдя обязательную спецподготовку в особой “устричной школе”. Не верите? Да мы сами их учили, приезжайте, покажем.

Вслед за бретонцами и королевскими особами устрицы полюбила без малого вся Франция. Хотя до сих пор водятся люди, которые устриц не едят… “До чего же организмы бывают у людей неудачные!” (М. Зощенко). Поголовье ракушки меж тем на дне морском стремительно сокращалось. Высочайшим королевским эдиктом уже очередного любителя устриц Людовика XV с 1759 г. запрещалось собирать и продавать устрицы с 1 апреля по 31 октября, поскольку месяцы эти совпадают с периодом размножения моллюсков. Отголоски этого высочайшего указа дошли до наших дней в виде рекомендации НЕ есть устрицы в те месяцы, в названии которых нет буквы «р». Тот редкий случай, когда в русском и французском языке царит солидарность: буква «р» одновременно отсутствует в мае, июне, июле и августе.

Несмотря на указ, восстановить популяцию устриц на северо-западном побережье не удалось, уж больно они были вкусными, да природный афродизиак, к тому же. Долго ли, коротко ли, но в XIX веке устриц во Францию стали завозить издалека – из Португалии, например, где их еще не всех съели. А потом в 1858 г. начали их культивировать, собирая нессанов (новорожденных особей) и выращивая их в благоприятных условиях. И придумали эту хитрую штуку именно французы (сертифицировали первыми в Европе действительно они).

Сейчас во всем мире устриц умеют разводить и выращивать. Соответственно, различаются: а) устрицы дикие, что родились и выросли в море, а их потом собрали и б) те, которых вырастили, создав для этого все условия. Такие, как, например, в Канкале.

Труд этот круглогодичный и далеко не из легких. Верховодят в нем чуднЫе люди: не рыбаки и не фермеры. Хотя у них тоже есть лодки – плоскодонные баржи на колесах, и одеты они в высокие сапоги и прорезиненные рыбацкие штаны… Как у крестьян, есть у них трактора и фермы, однако их наделы не подчиняются ритмам земли, но подчиняются хождению воды в море. Сами они называют себя “садовниками моря”, и они достойны отдельного рассказа.

Способов выращивания устриц в мире, как и способов их употребления в пищу, много. В большей части Франции (не мира), устрицы едят живыми, т. е. сырыми. Реже их запекают (с шампанским или же камамбером). В Китае, допустим, из устриц и вовсе делают соус (китайцы и потребляют 75% всей мировой добычи этих морских даров). Можем поговорить отдельно про способы производства устриц и их виды, но я предлагаю с видом на бухту Мон Сент-Мишель на набережной Канкаля.

В Канкале устрицы подают практически в каждом ресторане; можно продегустировать их и прямо на рынке. Плоские (plate) и вогнутые (creuse); большие и маленькие; вкусные и… вкусные. По цене рубь/ведро. Действительно, за дюжину вогнутых устриц вы отдадите всего 3-6 евро, в зависимости от калибра (размера). Самый маленький для creuse – размер №5; самый крупный – №00, наибольшей популярностью пользуются № 2-3.

Здесь же, на рынке, вам их откроют, а уж сбрызгивать ли их лимоном или местным соусом (красный уксус да лук-шалот) или же принимать внутрь только nature – со вкусом моря – вам решать. И в качестве БесПолезного совета от нас: если колоритно пробовать устрицы на рынке, учтите, что на набережной шампанское и вино НЕ наливают (только в ресторанах). Так что выбираем и берем с собой! Белые Сансер, Мюскаде или Шабли… Список продолжите на ваш вкус и цвет (говорят, что танины, содержащиеся в красном вине, слишком подчеркивают вкус железа в устрицах!?).

А когда море уходит, на мокром песке проступает сион (sillon – рельефный рисунок от убегающей воды), и взгляду открывается 400 га устричных парков…

По морскому дну бегают веселые крабики и трактора – кипит работа на устричных плантациях! Вот в этом броуновском движении стоит сесть на теплый парапет с силуэтом горы-монастыря Мон Сен-Мишель на горизонте (а если вы там не были, на нее тем более нужно иметь виды – памятник культуры и архитектуры 13-ти веков, как-никак!). И не спеша приступить к дегустации…

Подмечу: еще когда я не была так близко знакома с устрицами, мне кто-то рассказал о тихом писке, издаваемом устрицей, когда ее поливают лимонным соком и едят живьем. Я так часто отвечала на этот вопрос клиентов на дегустациях, что расскажу еще раз. Байка эта пошла с легкой руки Чехова Антон Палыча, который написал в своем рассказе «Устрицы»:

«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»

То есть те, кто делятся этим сокровенным секретом, скорее всего устриц в глаза не видели, но Чехова читали. За что им отдельный респект и уважуха.

PS: А что же делать с предписанием «не есть устрицы» в месяцы без буквы «р»? Дело вкуса, господа. В Бретани их едят круглый год, и некоторые гурме даже любят характерное терпкое послевкусие «молочных» летних особей.

Фото прилагаю. Устрицы почтой не высылаю, не просите. Лучше, как говорится, вы к нам!

Что общего в месяцах с сентября по апрель? Буква «р» в названии. Для кого-то это может ничего не означать, но только не для устриц. Они-то точно знают, что к сентябрю нужно напитаться всеми полезными веществами, достигнуть пика совершенства и выпрыгнуть из соленого моря на белоснежные тарелки ресторанов. Открывается устричный сезон. И продолжается он до тех пор, пока из названия месяца не исчезнет «р», то есть до самого мая. Если вам доведется встретить устрицы в меню ресторана теплым летним днем, не стоит соблазняться и заказывать, поскольку почти наверняка это не принесет вам никакого удовольствия — лето для устриц сезон размножения, и в этот период их мясо теряет свои вкусовые качества.

Вот осень — другое дело. С приходом сентября в любом ресторане, кафе, да что уж там, даже в последней забегаловке на французском побережье появляется устричное меню. Для приморских жителей устрицы никакой не деликатес — там их в больших количествах вылавливают и едят с незапамятных времен. Французы предлагают беспроигрышный вариант осеннего меню — дюжина свежайших устриц на ледяной тарелке, половинка лимона, черный хлеб с хрустящей корочкой и бокал холодного белого вина. Такому искушению противостоять практически невозможно.

Сбрызгиваем устрицы лимонным соком, отправляем в рот нежнейшее мясо, и наслаждаемся тонким, неповторимым вкусом... Заедаем кусочком черного хлеба со сливочным маслом... Делаем медленный глоток охлажденного белого вина... Закрываем глаза... И оказываемся в раю... Устрицы — наслаждение для истинных гурманов.

Благодаря современным возможностям хранения и транспортировки, свежие устрицы, которые еще 20 часов назад покоились в море, можно попробовать и в наших ресторанах. Один из лучших сомелье города, большой знаток вина Алина Рапольд, рассказала нам о нескольких важных моментах, о которых стоит вспомнить перед тем, как заказывать в ресторане устрицы.

Во-первых, существует много разновидностей устриц, они отличаются по региону происхождения, способу выращивания и, соответственно, по вкусовым особенностям. Традиционно лучшими считаются французские устрицы. В хорошие рестораны Петербурга такие доставляют два раза в неделю самолетом из Франции. Перевозят устрицы в специальных деревянных контейнерах, при этом перекладывают водорослями, пропитанными морской водой. В таком виде устрицы могут храниться в течение двух дней. Действительно хорошими в ресторане будут устрицы трех сортов: Фин де клер (Fines de Claire), Крез (Creuse) и Специаль (Speciales). Именно их регулярно заказывают из Франции. Если в меню встречаются, например, устрицы Белон (Belon), заказывать их не имеет никакого смысла, потому что такие устрицы живут 12 часов, и их просто невозможно доставить свежими к вашему столу.

В Санкт-Петербурге устрицы не могут стоить дешевле 300 рублей за раковину, учитывая все нюансы. Однако сейчас некоторые рестораны предлагают устричную безлимитку (в среднем за 2000 рублей). Это предложение, несомненно, выгодно для посетителей, но и рестораны остаются в плюсе — они успевают до следующего привоза реализовать все устрицы, пока те не испортились.

К устрицам традиционно заказывают белое вино, при этом считается идеальным, если по происхождению вино и устрица будут из одного региона. Поскольку в устрицах самым главным является тонкий йодистый вкус и аромат, вино должно быть высококислотным, чтобы лучше его оттенять. Классический вариант — Шабли (Chablis) или же белое шампанское из стопроцентного Шардоне. Также прекрасно подойдет Пикпуль де Пине (Picpoul de Pinet) или Мускаде (Muscadet), о котором сами французы говорят, что если запивать устрицы этим вином, то их даже не нужно спрыскивать лимоном. Интересное сочетание — устрицы с сухим, звенящим, очень минеральным вином Рислинг (Riesling).

Существуют специальные приборы для вскрытия раковины, но в ресторане устрицы подают уже открытыми. Единственный прибор, который вам понадобится — небольшая вилочка с двумя зубцами, которой подцепляют тельце моллюска, отделяя его от раковины. Устрицы традиционно подают на блюде в окружении льда, порциями в полдюжины или дюжину. Помимо лимона к устрицам предлагают винный уксус с мелко нарезанным луком, свежемолотый перец и хлеб с маслом.

Способов приготовления устриц множество, но по-настоящему оценить изысканный вкус этого продукта стоит в натуральном, сыром виде без лишних добавок.